Lundi 12 octobre.

Nous voilà donc partis pour 2 visites de domaines à Chablis, ce village de l'Yonne, rataché à la bourgogne viticole, qui produit sur 6500 hectares, un des vins blancs français les plus renommés.


 Arrivés à Chablis à 11h30 nous allons aussitôt au domaine Billaud-Simon. Nous sommes accueillis par la responsable administrative du domaine. Nous n'apprendrons pas l'histoire de la maison, dommage. Tout juste saurons nous que le domaine couvre 20 hectares en Petit Chablis, Chablis, 4 Premiers Crus et 4 Grands Crus avec une majeure partie de l'exploitation sur la rive droite du Serein. En 45 minutes la dégutation est pliée.

Les vins:
- Petit Chablis 2007: robe pâle aux reflets verts, le nez est minéral et sur les agrumes, citron prononcé, des touches florales et fruits jaunes. Acidité bien prononcée. 13/20
- Chablis "Tête d'Or" 2007: 20% de fût de troisième vin: robe pâle aux reflets dorés. Nez minéral et de fruits blancs, vanille. Bouche ronde, équilibrée. La finale citronnée est finement acidulée et élégante. 14/20
- Chablis 1er Cru Vaillons 2004: robe or translucide,  le nez terroite, minéral, beurré, fumé sur un fruit rond et gourmand. La bouche est ample et opulente, la structure pleine et grasse révèle des notes d'agrumes. 14/20
- Chablis 1er Cru Mont de Milieu 2006: Robe or pâle aux reflets argentés. Le nez est expressif, exotique. Epices fines, miel, fleurs blanches et fruits jaunes, une touche de zan. Belle complexité. La bouche est droite, ronde, sur l'agrume, finale expressive et enveloppée. 14.5/20
- Chablis 1er Cru Mont de Milieu Vieilles Vignes 2006 - 40% fût: la robe est d'une belle intensité, d'un or éclatant, le nez grillé (fumé, moka, orange) est gras. La bouche est harmonieuse, épaisse, le boisé est encore marqué mais de l'agrume apparaît. La finale est élégante. Le boisé un peu trop marqué cache cependant le terroir. 14.5/20. 
- Chablis Grand Cru Vaudésir 2005: Robe jaune pâle aux reflets dorés. Le nez est riche, sur des notes confites de pêche, de mirabelle et d'abricot. L'attaque est fraîche et onctueuse d'une belle acidité. Pamplemousse, zeste de citron, belle longueur. 14/20

Une belle production qui, en dehors des cuvées élevées en fût, ne sort pas non plus des sentiers battus de l'appellation. On reste sur un producteur de qualité, vous ne serez pas déçus....

Site Internet: Billaud Simon
Région: Bourgogne

Court déjeuner à la Feuillette 132, cuisine simple, carte des vins correcte, service jeune. Nous avons opté pour la formule à 12.90€. Pas de surprise, nous attendons encore la tarte aux pommes...


La visite que nous attendons arrive enfin, orchestrée par une grande figure de Chablis: Daniel-Etienne Defaix, 12ème génération de Defaix sur Chablis. Des terroirs centenaires, un amour du vin et de l'art de vivre, une exigence et une volonté dans la qualité de ses vins. Un vigneron, un vrai!
Daniel-Etienne nous reçoit dans son bureau, la discussion s'installe naturellement. Un passionné, un esthète parle, un très beau moment de partage. 3 heures d'échanges à ne jamais oublier.
Daniel-Etienne Defaix est un fonceur réfléchi., il se lance en 1978, hors de la tutelle paternelle, sûr de ses envies.  Après quelques années, père et fils se réunissent et aujourd'hui le domaine couvre 26 hectares dont des parcelles d'exceptions, déjà exploités par le clergé il a plusieurs centaines d'années. Il cultive en raisonné loin de tout esprit bio-bobo, son seul objectif,   des vins de plaisir.

Les vins de Daniel-Etienne Defaix dégustés en détails dans la catégorie "dégustations"
- Chablis Vieilles Vignes 2006
- Chablis 1er Cru Côte de Léchet 2001
- Chablis 1er Cru Les Lys 2001
- Chablis 1er Cru Vaillon 2000
- Châblis 1er Cru Les Lys 1969

Une superbe production, des vins sublimes, nous sommes bien avec l'un des meilleurs producteurs de l'appellation.
Des vins de pure émotion, à découvrir impérativement. Vous ne goûterez plus jamais un Chablis de la même manière!



Site Internet: Daniel-Etienne Defaix
Région: Bourgogne

Arthur, Laurent et Alexandra, amie de LDB