Pour 4 personnes :

12 grosses noix de Saint Jacques avec leur corail

6 topinambours

Piment d’Espelette

5/10cl de Crème fraîche

Huile d’olive

Pour la réduction de corail :

Prélever le corail des Saint Jacques et  saisissez à la poêle à feu vif. Passer au mixer avec la crème fraîche en essayant d’obtenir le mélange le plus lisse possible. Assaisonnez.

Le mieux est de préparer cette réduction à l’avance et de la réchauffer au dernier moment. Elle passe très bien 30 secondes au micro-ondes.

Pour la purée :

Épluchez les topinambours, coupez les en deux et faites les cuire dans l’eau bouillante comme des patates. Une lame doit entrer facilement dedans.

Écrasez les et ajoutez un peu de beurre ou d’huile d’olive, salez et poivrez.

Dressage :

Saisissez les Saint Jacques à feu très vif environ 1 minute 30 de chaque côté si elles sont bien épaisses.

Mettez un lit de purée au centre de l’assiette et trois Saint Jacques par-dessus.

Autour du tout, versez à la cuillère la réduction de corail.

Relevez avec une pincée de piment d’Espelette.

Bilan :

Voilà une bien belle entrée pour de jolis vins blancs. La recette est facile à réaliser mais assez coûteuse. Il faut cependant aller chez son poissonnier car tout dépend de la qualité des Saint Jacques.

Attention surtout à ne pas trop cuire les noix, mieux vaut qu’elles soient un peu crues.

Accord mets vin :

Un beau blanc minéral, équilibré entre la vivacité et le gras sera parfait. Pouilly Fumé, Sancerre, Santenay ou Puligny Montrachet feront parfaitement l’affaire.

Évitez les vins trop puissants afin de respecter la délicatesse de la Saint Jacques.

Laurent