• 300g de veau haché
• 300g de queues d'écrevisse
• huile d'olive
• jus de citron
• piment de cayenne
• coriandre
• parmesan
• sel, poivre

Couper en petit morceaux la moitié des queues d'écrevisse et bien mélanger avec le veau haché.

Ajouter les reste des queues entières.

Assaisonner à votre goût env. 30cl d'huile d'olive, env. 2 cuillères à café de jus de citron, set, poivre et quelques pincées de piment de cayenne.

Hachez 4 ou 5 feuilles de coriandre en très petit morceaux et répartir.

Saupoudrez de 2 ou 3 cuillères à café de parmesan.

Bien mélanger et laisser mariner une heure au frais.

Accord met-vin: un Sancerre, un chardonnay en fraîcheur

-4 beaux filets de daurade

-2 fenouils

-2 poireaux

-Graines de sésame

-Thym et laurier

-Citron vert

-Sel, poivre et huile d’olive

Émincez les poireaux en fines demi-rondelles et les fenouils en lamelles pas trop grosses. Saisissez les dans une poêle quelques minutes à l’huile d’olive. Lorsque les poireaux commencent à colorer et que le fenouil est translucide et tendre, débarrassez dans un plat qui passe au four. 

Préparez les filets en leur mettant un trait d’huile d’olive, sel, poivre et citron vert. Arrosez les alors de graines de sésame et placez les directement dans le plat, sur le lit de fenouil et de sésame.

Passez le tout environ 20 minutes au four à 200°.

Servez en dressant le filet de daurade sur un lit de fenouil et poireaux. Saupoudrez l’assiette de piment d’Espelette pour la décoration (et aussi pour relever délicatement le plat).

Bilan : Un plat simple à préparer et dont la qualité dépend bien sûr de celle de votre poisson. Si vous optez pour un poisson autre que la daurade, choisissez-en un à chair blanche et au goût prononcé car le fenouil pourrait prendre le pas.

Accord mets / vin : ce plat à l’accent sudiste fera un parfait accord avec les blancs de Provence. Un cassis ou un Bandol blanc feront parfaitement l’affaire. Évitez les cuvées passées en barrique, ce plat a besoin d’un accord sur la fraîcheur.

Laurent  

Pour 4 personnes :

12 grosses noix de Saint Jacques avec leur corail

6 topinambours

Piment d’Espelette

5/10cl de Crème fraîche

Huile d’olive

Pour la réduction de corail :

Prélever le corail des Saint Jacques et  saisissez à la poêle à feu vif. Passer au mixer avec la crème fraîche en essayant d’obtenir le mélange le plus lisse possible. Assaisonnez.

Le mieux est de préparer cette réduction à l’avance et de la réchauffer au dernier moment. Elle passe très bien 30 secondes au micro-ondes.

Pour la purée :

Épluchez les topinambours, coupez les en deux et faites les cuire dans l’eau bouillante comme des patates. Une lame doit entrer facilement dedans.

Écrasez les et ajoutez un peu de beurre ou d’huile d’olive, salez et poivrez.

Dressage :

Saisissez les Saint Jacques à feu très vif environ 1 minute 30 de chaque côté si elles sont bien épaisses.

Mettez un lit de purée au centre de l’assiette et trois Saint Jacques par-dessus.

Autour du tout, versez à la cuillère la réduction de corail.

Relevez avec une pincée de piment d’Espelette.

Bilan :

Voilà une bien belle entrée pour de jolis vins blancs. La recette est facile à réaliser mais assez coûteuse. Il faut cependant aller chez son poissonnier car tout dépend de la qualité des Saint Jacques.

Attention surtout à ne pas trop cuire les noix, mieux vaut qu’elles soient un peu crues.

Accord mets vin :

Un beau blanc minéral, équilibré entre la vivacité et le gras sera parfait. Pouilly Fumé, Sancerre, Santenay ou Puligny Montrachet feront parfaitement l’affaire.

Évitez les vins trop puissants afin de respecter la délicatesse de la Saint Jacques.

Laurent

Pour 4/5 personnes

• 1 beau poulet fermier
• 1 petit citron confit par personne
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Bouillon de volaille ou aromatique
• Huile d’olive
• Riz

Découpez le poulet en une dizaine de morceaux. Faites les revenir dans une cocote à feu vif pendant 15 minutes à l’huile d’olive.

Émincez l’ail et l’oignon puis coupez les citrons confits en 4 en enlevant les pépins. Préparez 25cl de bouillon.

Ajoutez l’ail, l’oignon et les citrons au poulet et laissez revenir 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite et laissez mijoter environ 1 heure à feu moyen. Le bouillon doit réduire mais pas trop afin de garder du bouillon pour servir avec le riz.

Bilan :

Un plat très aromatique, plein de saveurs. La vivacité du citron et la concentration gustative impressionnent. Plat facile à réaliser.

Accord mets vin :

L’acidité et la vivacité du citron appellent un vin blanc de belle tension et très aromatique afin de ne pas se laisser éteindre.

Sancerre et Pouilly Fumé sont parfaits dans cette situation. Les rieslings d’Alsace sont également de magnifiques partenaires. Accord fabuleux à prévoir avec un Schoffweg 1^er cru de Marcel Deiss.

Laurent

Environ 65cl de lait
6 œufs
115g de sucre
Sel
1 gousse de vanille

80g de sucre pour le caramel 

Faire un caramel avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. En napper le fond d’un moule à charlotte et refroidir le cul du moule dans de l’eau froide.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et vidée et une pincée de sel.

Fouettez les œufs avec le sucre et ajoutez-y le lait vanillé. Fouettez bien pour que le mélange soit homogène et versez dans le moule sur le caramel.

Cuire au bain marie à 200° pendant environ 45 minutes. Une pointe de couteau doit ressortir propre.

Laissez refroidir le plus longtemps possible. Démoulez directement dans le plat de service au dernier moment.

 

Bilan :
Un dessert facile à réaliser et peu coûteux. Un délicieux classique de la pâtisserie française.

Accord mets vin :
Ce dessert accepte à peu près tous les moelleux. Pensez aux liquoreux de Loire ou à du Sauternes afin de souligner l’arôme du caramel. 

Dégusté lors des Copines 11. 

Laurent 

Pour une tarte pour 6 personnes :

-3 belles poires (des conférences longues sont parfaites)

-1 pâte sablée

-2 œufs et 1 jaune

-120g de poudre d’amandes

-100 g de beurre mou

-100 g de sucre

-Citron

-Rhum

Mélangez le beurre bien mou et le sucre. Ajoutez les œufs et le jaune puis la poudre d’amande tamisée et mélangez bien. Si vous avez le matériel, passez le tout au mixeur sans même tamiser la poudre d’amande. Ajouter 5 à 10 cl de rhum selon votre goût et finir de mixer.

Versez le mélange sur la tarte et enfournez à 200°C. Comptez 30 à 40 minutes. La tarte est cuite quand l’amandine brunit.

 

Pour 4 personnes :

-2 avocats

-Crème fraîche

-Ciboulette

-Mini crevettes (environ 100g)

-Paprika

-Vinaigre balsamique

-Huile d’olive

Marinez les crevettes dans un mélange de vinaigre, huile et paprika au moins 30 minutes afin de les relever. Plus longue sera la marinade, meilleures les crevettes seront.

Mélangez bien la crème avec de la ciboulette coupée en petits morceaux. Comptez une cuillère à soupe de crème par personne.

Ecrasez les avocats en purée, ajoutez quelques gouttes de citron afin qu’ils ne noircissent pas et un peu de paprika et de vinaigre balsamique afin de relever le goût.

Pour le dressage, mettez la purée d’avocats au fond du verre puis la crème fraîche et enfin les crevettes. Saupoudrez enfin d’un peu de paprika et de quelques gouttes de citron.

 

La meilleure association pour cet apéritif se fera avec des vins blancs secs assez vifs. Chablis, vins du Mâconnais, Menetou Salon ou Pouilly Fumé feront de beaux accords.

Dégusté lors des Copines 9.

Arthur et Laurent